저비용 고효율 간이자동화

*‘마루카메 우동’서 배우는 마케팅 비결

주문을 하고 나면 즉석에서 우동을 말아줍니다. 그런데 여기서도 

재미있는 것이 있습니다. 식당 내에 앉을 자리가 없으면 여기, 우동을 

말아주는 단계에서 모든 과정이 올스톱입니다. 자리가 나야 우동을 

말아 내줍니다. 어찌 보면 희한한 풍경입니다. 우리나라 고속도로 

휴게소를 생각해보세요. 고속도로 휴게소에서는 빈 자리 유무에 상관

없이 음식을 팝니다. 자리는 손님이 알아서 잡아야 합니다. 그러니 다들

자리를 확보하느라 여기저기서 치열하면서도 불편한 신경전이 벌어

집니다. 그런데 여기 마루카메 우동에서는 그럴 일이 없습니다. 

자리에는 음식을 받은 손님들만 앉을 수 있습니다. 주문을 받아 음식을

 내주는 단계에서 매장 안에 빈 자리가 없으면 손님을 기다리게 합니다.

 음식을 받아봐야 앉아서 먹을 자리가 없으니 손님도 불만이 없습니다.

 그러다 보니 줄이 길게 늘어집니다. 기본적으로 손님이 많아 줄이 

길기도 하지만 시스템 자체가 이렇다 보니 식당 밖으로까지 줄이 

이어지는 겁니다.그런데, 이게 또 입소문이 납니다. “도대체 얼마나 

맛있길래 저렇게 손님들이 길게 줄을 서 있냐”라는 겁니다. 이른바

‘희소성의 법칙’입니다. 지난 여름 서울 강남에 문을 연 ‘쉐이크쉑 버거’를

 떠올려보세요. 뜨거운 뙤약볕에도 아랑곳하지 않고 수백 명의 사람들이

 햄버거를 사려고 줄지어 기다렸던 사건 아닌 사건 말입니다. ‘레어템

(Rare-tem·Rare Item의 줄임말로 드문 아이템이라는 뜻의 합성어)’을 ‘득템’

하기 위한 고객 열정의 현장입니다. 실제로 제품이 희소하다는 신호를 

사람들이 인지하게 되면 그에 대한 선호도가 올라간다는 연구 결과도 

있습니다. 희소함은 곧 좋은 것이라는 사람들의 심리가 여기 마루카메 

우동에도 오롯이 접목되고 있었습니다.

 마루카메 우동의 성공 비결은 몇 가지로 압축됩니다. 먼저 사진과 번호

를 통한 ‘주문 용이성’입니다. 외국인 관광객을 위한 배려가 묻어나는 

대목입니다. 둘째는 음식을 주문하고 나서 받을 때까지의 ‘동선 관리’

입니다. 셀프로 움직이게 동선을 짜놓으니 서빙할 직원은 필요가 없습

니다. 모든 직원이 오롯이 음식을 만드는 데만 집중할 수 있으니 비용 

효율성은 따라 올라갑니다. 그 동선에서 눈으로 보게 되는 먹음직스러운

 ‘요리 풍경’이 세 번째 비결입니다. 내가 먹을 음식이 만들어지는 과정을

 마치 한 편의 쇼처럼 보게 되니 우동이 더 맛있어집니다. 입이 아니라 

눈으로 먼저 먹는 겁니다. 네 번째는 ‘곁들임 메뉴’입니다. 우동을 메인

으로 두고 튀김을 서브로 배치해놓으니 튀김 매출이 함께 올라갑니다. 

그야말로 환상의 조합입니다.

(서울경제 4월 28일 내용 일부)

소견) “도대체 무엇 때문에 저렇게 사람들이 열광하지? 나도 빨리 가서 

줄 서지 않으면 안 될 거 같아.” 이게 희소성의 법칙이 대박을 만들어

주는 비결이 아닐까 생각합니다.